V hlavní roli kakaové máslo

"Jak se asi dělají ty krásné pestrobarevné pralinky? A můžu si je udělat i doma? Já ale vůbec neumím malovat!" To nevadí, já taky ne :-)

Někdo barvené pralinky zbožňuje, někdo by je kvůli vzhledu nedal do pusy. Jisté ale je, že barevné pralinky jsou teď IN, takže i my musíme vědět, jak na to.

Aby pralinka byla barevná, lesklá a třeba na sobě měla i nějaký vzor, barví se forma barevným kakaovým máslem (případně obarvenou čokoládou). Jak jsme si řekli posledně u prachových barev, barví se forma ještě předtím, než se do ní nalije čokoláda. Nikdy nebarvíme pralinku už hotovou - pralinka by nebyla lesklá a navíc by kakaové máslo i potom barvilo všechno okolo pralinky. A to my nechceme (já teda rozhodně ne :-)).

Opravdu se pralinky ničím jiným než barevným kakaovým máslem obarvit nedají, normální potravinářská barva (tekutá nebo gelová) vám pralinku neobarví. Proč? Protože tyhle barvy jsou rozpustné ve vodě, a v tucích se nerozpouštějí (udělají vám ve směsi barevné skvrnky, které nikdy nerozmícháte). Ani nezkoušejte vytřít formu gelovou barvou. Nefunguje to a zatraceně špatně se to bude umývat.

Kakaové máslo je samý tuk a i čokoláda obsahuje hlavně spoustu tuku, takže pro obarvení čokolády nebo kakaového másla je nutné použít barvy rozpustné v tucích. Ty jsou buď gelové, nebo prachové. Ale co já mám zkušenost, tak se v čokoládě i v kakaovém másle rozpustí jakékoli prachové barvy - ale platí to jen pro ně. Gelovou barvu musíte mít speciálně do tuků. Barvy rozpustné v tucích se dají koupit v cukrářských potřebách prakticky kdekoli.

Takže barevnou pralinku můžete udělat tak, že nabarvíte přímo čokoládu (v tomto případě bílou, mléčná a hořká se dají nabarvit jen na černo :-)), nebo kakaové máslo, kterým formu jednoduše obarvíte a pak vylijete, jakou čokoládou chcete.

K barvení můžete použít už obarvené kakaové máslo, nebo si ho nabarvit doma. Nemůžu vám říct, která varianta je lepší. Koupené nabarvené kakaové máslo má krásný sytý odstín a výborně kryje. Ale je ho poměrně dost, není úplně levné a jste limitováni jedním koupeným odstínem.

Naproti tomu doma si můžete obarvit jen takové množství, které potřebujete, a když máte doma dost prachových barev, tak si můžete namixovat přesně barvu, jakou chcete. Jen to doma nabarvené máslo tak pěkně nekryje, a když dáváte víc vrstev, může se stát, že vám druhá vrstva překryje tu první, aniž by byla ta první vidět. To se vám u kvalitního koupeného barveného kakaového (to je teda adjektiv za sebou :-)) másla nestane.

Jaké a kde koupit barvené kakaové máslo? Kde jinde než v cukrářských potřebách, ale bohužel jen některých. Osobně nemám dobrou zkušenost s barveným kakaovým máslem Vola, které prodává Monaco Int. Špatně kryje a i při správném postupu má tendenci zůstávat po vyklepnutí na formě. Asi nejlepší zkušenost mám se značkou Roxy and Rich, která je v omezeném (ale dostatečném) množství dostupná i u nás zde nebo zde. Výborně kryje a má nádherné barvy i výsledný lesk.

A jak si nabarvit kakaové máslo doma? Do 10 g kakaového másla nasypete 0,6 g prachové barvy do tuků a dobře rozmícháte. Nesmí vám zbýt žádná malá hrudka barvy, vše důkladně rozmíchejte. Pokud byste se tmavších teček přece jen nemohli zbavit, přelijte nabarvené máslo přes jemné sítko.

Příště si řekneme, jak nabarvené kakaové máslo správně vytemperovat a použít, aby se pralinka krásně leskla a barva nám nezůstala přilepená k formě.