Temperace - setí

Už jste asi přišli na to, že pokud chcete dělat pralinky, tabulkovou čokoládu, nebo třeba čokoládové ozdoby, nestačí je rozpustit čokoládu a nalít ji do formy. I když vám taková čokoláda v lednici ztuhne, nikdy ji z formy nedostanete ven a čokoládové ozdoby se vám v pokojové teplotě brzy rozpustí. Proč tomu tak je, si řekneme později. Teď se naučíme nejjednodušší postup temperace, techniku setí (angl. seeding). 

Temperovat čokoládu v zásadě znamená čokoládu rozehřát na určitou teplotu, pak ji zchladit a lehce zahřát na teplotu výslednou. Hotový produkt pak bude lesklý, křupavý a na lomu dokonale jednolitý. A na rozdíl od pouze rozpuštěné čokolády udrží tvar i v pokojové teplotě.

Na obalu čokolády naleznete tzv. temperační křivku, která vám sdělí, na jakou teplotu čokoládu ideálně zahřát, pak zchladit a zase zahřát na teplotu, kdy se dá s čokoládou ideálně pracovat.

Vždycky se této teplotní křivky držte, ale pokud máte levnější čokoládu, která nemá křivku znázorněnou, obecně platí:

hořká čokoláda 45 až 50 °C - 30 °C - 32 °C

mléčná 40 až 45 °C - 28 °C - 30 °C,

bílá 40 až 42 °C - 27 °C - 29 °C.

Nejdříve si čokoládu navažte. Na jednu formu budete potřebovat asi 200 - 300 g čokolády, podle toho, jak velké výsledné pralinky budou. Pokud pracujete s čokoládovými čočkami (což je mnohem lepší, jak už jsme si řekli minule :-)), nasypte asi dvě třetiny navážené čokolády do misky a dejte ji rozehřát. Pokud pracujete s tabulkovou čokoládou, před vložením do mísy ji nakrájejte na malé kousky (k rozehřátí dejte taky pouze dvě třetiny celkového množství).

Čokoládu rozehřejte v mikrovlnce nebo ve vodní páře. Já osobně doporučuji mikrovlnku, a to ze dvou důvodů. V mikrovlnce vám půjde snáze ohlídat teplota a taky se zamezuje riziku možného kontaktu čokolády s vodou (při neopatrné manipulaci může dojít ke kondenzaci vodních par v misce a kontaminaci čokolády vodou - pokud se to stane, musíte začít znovu s novou čokoládou. Voda je pro čokoládu nepřítel číslo jedna!).

Mikrovlnnou troubu nastavte na polovinu jejího výkonu a pak dejte na minutu ohřát. Vyndejte a čokoládu v míse promíchejte. Tento pokus opakujte, dokud není čokoláda zcela rozpuštěná. Průběžně sledujte její teplotu, poslední zahřívání může trvat jen pár vteřin, abyste dostali požadovanou teplotu. Snížením výkonu mikrovlnky na polovinu zamezíte riziku spálení čokolády, funguje to až zázračně. To, že je čokoláda spálená poznáte bezpečně po čichu, rovněž se vám v misce utvoří seškvařené kousky. Zachránit to nejde, jen vyhodit a začít znovu.

Zahřátím jsme se dostali na vrchol temperační křivky, takže hořkou čokoládu teď máme na 45 - 50 °C, mléčnou na 40 - 45 °C, bílou na 40 °C.

Po dosažení požadované teploty je nutné čokoládu zchladit. Necháme ji tedy deset minut odstát, poté ji dobře promícháme. Vezmeme zbylých 30% čokolády a nasekáme ji najemno nožem (i čočky je lepší pokrájet, protože když jsou menší, lépe se rozpouští, ale není to úplně nutné).

Část nasypeme do rozpuštěné čokolády. Tomuto procesu se říká "setí" (seeding), protože přidáváme semínka (seeds) čokolády do již rozpuštěné. Pomalu mícháme, dokud směs není úplně hladká, poté přidáme další část a postup opakujeme. Průběžně ale kontrolujeme teplotu, až dosáhneme nejnižší požadovanou teplotu. U hořké čokolády bychom tedy měli mít 30 °C, u mléčné 28 °C, u bílé 27 °C.

Můžete, ale také nemusíte použít všechnu nasekanou čokoládu, stejně tak se může stát, že použijete všechnu, ale směs bude stále moc teplá, pak musíte přidat víc čokolády. Pokud máte v čokoládě nerozpuštěné kousky a máte již správnou teplotu, můžete se jich zbavit ponorným mixérem, nebo přelít čokoládu přes sítko. Mísu s čokoládou pak vložíme na 1 až 5 sekund do mikrovlnné trouby, aby se lehce zahřála na výslednou teplotu. Promícháme a můžeme s čokoládou pracovat. Hořká čokoláda má tedy pracovní teplotu 32 °C, mléčná 30 °C, bílá 29 °C. Čokoládu nesmíte přehřát, jinak musíte začít s temperací znovu!

Jak poznáme, že je čokoláda dobře vytemperovaná? V případě, že máme kamennou desku, kapneme trošku čokolády na desku, pokud je správně vytemperovaná, měla by po pár okamžicích ztuhnout. Rovněž můžeme namočit do čokolády nůž. V tomto případě by čokoláda měla ztuhnout za méně než pět minut a být krásně hladká a lesklá. Obecně platí, že správně vytemperovaná čokoláda by vám měla ztuhnout při pokojové teplově, není třeba dávat formy či vytvořené ozdoby do lednice. Pokud to potřeba je, čokoláda není dobře vytemperovaná a ani lednice vám ve vyklepnutí pralinek z formy nepomůže.

Příště si představíme mou oblíbenou metodu temperace pomocí kakaového másla. :-) Jestli máte k temperaci jakýkoli dotaz, neváhejte se zeptat.