Temperace - injekce

Minule jsme si řekli, že kvůli pralinkám musíme čokoládu temperovat a vysvětlili jsme si temperační křivku. Tak tu teď nebudete potřebovat.

Dělám si srandu, trochu ji potřebovat budete. Při rozehřívání čokolády se vždy držte maximálně přípustné teploty, tu nepřekračujte. Když ale temperujete kakaovým máslem, nemusíte se dostat na nejnižší teplotu a čokoládu ještě rozehřívat. Stačí se rovnou dostat na pracovní teplotu. A to je super, že?

Pro jistotu si teploty zopakujeme:

Nejdříve si opět čokoládu navažte (asi 200 - 300 g čokolády, podle toho, jak velké výsledné pralinky budou). Čokoládu rozehřejte v mikrovlnce nebo ve vodní páře na maximální hodnotu.

Rychle zopakuji pokyny pro rozehřívání v mikrovlnce: Mikrovlnnou troubu nastavte na polovinu jejího výkonu a pak dejte na minutu ohřát. Vyndejte a čokoládu v míse promíchejte. Tento pokus opakujte, dokud není čokoláda zcela rozpuštěná. Průběžně sledujte její teplotu, poslední zahřívání může trvat jen pár vteřin, abyste dostali požadovanou teplotu.

Máme tedy čokoládu na maximální teplotě. Co dál? Vsypte do ní kakaové máslo. No a kde ho mám vzít? A jakou značku? A když ho mám vcelku, jak ho tam mám jako nasypat?

Buď můžete použít Micryo - speciálně upravené kakaové máslo od Callebaut. Je ve formě prášku a stačí ho použít 2% hmotnosti čokolády (tedy například na 200 g čokolády 4 g Micryo), abyste dostali vytemperovanou čokoládu. Balení o hmotnosti 600 g se stojí cca 500 - 700 Kč. Výhodou je, že ho stačí málo, a navíc je to prášek, který se velmi snadno v čokoládě rozpustí. Pak už jen musíte počkat, až vám čokoláda zchladne na pracovní teplotu a můžete lít do formy.

Nebo můžete použít kakaové máslo ze zdravé výživy, nebo například z Monaco Int. (to stojí 1 kg přibližně 400 Kč). Tohle kakaové máslo je drcené, takže obsahuje různě velké kousky, což znamená, že je musíte pokrájet, aby se dobře rozpustily. Také ho do čokolády musíte použít minimálně 5% hmotnosti čokolády, aby se čokoláda vytemperovala. Použití většího množství kakaového másla má ještě jeden důsledek - výsledná směs bude o něco řidší (čím víc kakaového másla přidáte, tím řidší bude). Což vám někdy udělá směs až příliš řídkou, ovšem třeba v případě 70% hořké čokolády Callebaut, která má jen dvě kapky, což značí vyšší hustotu, stačí použít 10% kakaového másla na hmotnost čokolády a rázem máte hmotu, se kterou se výborně pracuje.

Takže do rozpuštěné čokolády nasypte kakaové máslo podle svého vlastního výběru (tomuto procesu se říká injekce (injection). Dobře promíchejte, aby se kakaové máslo beze zbytku rozpustilo (míchejte, dokud se máslo nerozpustí). Pak zkontrolujte teplotu. Nechte na lince chladnout a občas promíchejte, dokud nedostanete pracovní teplotu. (Hořká čokoláda má tedy pracovní teplotu 32 °C, mléčná 30 °C, bílá 29 °C.) A je hotovo.

Ještě zopakuji, jak poznáme, že je čokoláda dobře vytemperovaná. V případě, že máme kamennou desku, kapneme trošku čokolády na desku, pokud je správně vytemperovaná, měla by po pár okamžicích ztuhnout. Rovněž můžeme namočit do čokolády nůž. V tomto případě by čokoláda měla ztuhnout za méně než pět minut a být krásně hladká a lesklá.

Obecně platí, že správně vytemperovaná čokoláda by vám měla ztuhnout při pokojové teplově, není třeba dávat formy či vytvořené ozdoby do lednice. Pokud to potřeba je, čokoláda není dobře vytemperovaná a ani lednice vám ve vyklepnutí pralinek z formy nepomůže.

Příště si už snad konečně řekneme, jak udělat ty zpropadené pralinky. :-) Jestli máte k temperaci jakýkoli dotaz, neváhejte se zeptat.