Proč temperujeme?

Dnes si dáme trochu suché teorie. Spoustě z vás určitě vrtá hlavou, proč vlastně temperovat a proč dodržovat udané teploty. Vždyť jeden dva stupně až tak nic nezmění, ne? Bohužel...

Všechny informace, které v dnešním příspěvku budou, jsem vyčetla z moudrých knih. Jestli se chcete dozvědět víc o tom, jak nejenom práce s čokoládou funguje, pak jsou to Professional baking a Chocolates confections 😊

Hned na začátku jsme si řekli, že se pro pralinky a všechny čokoládové ozdoby musí čokoláda vytemperovat. Prostě nefunguje, když čokoládu jen roztavíte a zchladíte. Bude trvat příliš dlouho, než ztuhne, a když už ztuhne, nebude mít požadovaný lesk, ani správnou strukturu a brzy zase změkne. Takže je potřeba temperací krystalickou strukturu čokolády přetvořit. Je to jako dělat z tužky diamant (jen to bude mnohem jednodušší, ale výsledek bude podobně oslnivý 😉). Správně temperovaná čokoláda krystalizuje jako tvrdá, stabilní a lesklá látka, podobně jako diamant. Čokoláda, která není dobře temperovaná, je měkká a postrádá lesk (a zašpiní vám prsty) stejně jako grafit.

Když se roztavené kakaové máslo ochladí a ztuhne, je schopno vytvořit šest různých druhů krystalů. Některé z těchto krystalů se taví při nízké teplotě a některé při vysoké teplotě (tak jak je uvedeno v tabulce v úvodním obrázku). Dvě formy s nejvyšší teplotou tání (krystaly V a VI) jsou považovány za stabilní, zatímco ostatní čtyři (I až IV) jsou nestabilní, protože se příliš snadno taví.

Ideální struktura čokolády tak závisí na hmotě s mnoha stabilními krystaly. Tyto krystaly s vysokou teplotou tání dodávají vysoce kvalitní čokoládě její lesk a "křupnutí". Pokud čokoláda obsahuje příliš mnoho nestabilních krystalů, pomalu tuhne, má matný povrch, na kterém jsou pruhy kakaového másla, a má špatnou drobivou strukturu. Ten ošklivý bělavý povlak na špatně temperované nebo netemperované čokoládě se nazývá květ (anglicky bloom).

Cílem temperování je tak přimět rozpuštěnou čokoládu, aby vytvořila spoustu stabilních krystalů (většinou formu V) a málo nestabilních. Při temperování čokolády se nejprve začnou tvořit stabilní krystaly. Mícháním čokolády se tyto krystaly promíchají do hmoty čokolády, což vytvoří další stabilnější krystaly. V rozpuštěné čokoládě, která byla správně temperována, je pak mnoho stabilních krystalů s vysokou teplotou tání dobře distribuováno po celé čokoládové hmotě. Proto čokoláda po ochlazení rychle tuhne a má krásnou strukturu.

Takže už víme, že temperace není nesmysl, ale nutný proces, pokud chceme mít čokoládu lesklou a křupavou. A aby nám i při pokojové teplotě držela a nerozpouštěla se. Je to jenom rychlý přehled, jestli máte dotazy, neváhejte se zeptat 😊