Přilepené kakaové máslo k formě

Dnes si zodpovíme asi nejčastější dotaz. Zůstalo vám barevné máslo přilepené k formě. Proč?  

Někdy se to prostě stane. Dáte si s tím tolik práce, vyleštíte formu, vybarvíte vytemperovaným kakaovým máslem, dokonale vytemperujete čokoládu a po vyklopení vám kus barvy zůstane přilepený k formě a pralinka je prostě hnusná. Proč se mi to děje, když jsem všechno udělala správně? No, všechno asi ne...

Všechno je to jen o teplotě.

Pokud děláte naráz víc forem, může se stát, že formu vylijete chladnější čokoládou, než je její předepsaná pracovní teplota. A to je chyba.

Když je čokoláda příliš chladná (pod 29 °C), vytvoří silnější skořápku, která příliš rychle krystalizuje. Tím pádem nemá dostatek času v tekuté formě, aby přilnula ke kakaovému máslu a aby se barevné kakaové máslo správně přeneslo.

Chladnější čokoláda se taky příliš rychle a nerovnoměrně "smrskne", takže může způsobit praskliny mezi kakaovým máslem a skořápkou.

Po vyklepnutí tak v části se silnější vrstvou zůstaly části barevného kakaového másla ve formě, tenčí oblast se vyklopí krásně celá.

Další důvod je, že formu strčíte do lednice. Pokud skořápku dáte hned po vylití čokoládou do ledničky, okamžitě přerušíte přilnavost kakaového másla k čokoládě. To bude mít za následek nerovnoměrné přilnutí kakaového másla k pralince, nebo nerovnoměrný lesk nebo v nejhorším případě matný povrch. 

Je to věda, že? Ale ne, jen je třeba se držet postupu a hlídat si teplotu :-) A jaký dotaz si zodpovíme příště? Pište, pište, určitě se dostane na všechny :-)