Lesklé a barevné

Množí se dotazy, jestli a jak temperovat kakaové máslo. Odpověď zní ano a lehce :-)

Když si koupíte barvené kakaové máslo, je u něj napsáno, že se temperovat nemusí. Stačí tedy rozehřát a nabarvit? Nooo, podle mě úplně ne.

Pokud chcete u pralinky dosáhnout takový lesk, že v pralince vidíte svůj vlastní odraz, je nutné KAŽDÉ (tedy i barvené) kakaové máslo vytemperovat. Nejde ale jen o ten lesk. Stejně jako v případě čokolády, pokud kakaové máslo nevytemperujete, může se stát, že se vám přilepí k formě a pralinka se buď nevyklepne, nebo se vyklepne ohyzdná (jestli mi nevěříte, schválně si to zkuste). A když už se s tím takovou dobu barvíte, tak by to na té pralince mohlo zůstat i po vyklepnutí, ne?

Nejdřív je samozřejmě nutné kakaové máslo rozehřát. Ať už je v tubě, kalíšku, nebo rozehříváte surové teprve na obarvení, stejně jako u čokolády ho dejte do mikrovlnky, nastavte na poloviční výkon a dejte na minutu ohřát. Tento postup opakujte, dokud máslo není rozpuštěné a má lehce přes 40 °C. V průběhu ohřívání ho vždy lehce promíchejte nebo protřepejte.

Pokud si barvíte máslo doma, tohle je okamžik barvení. Nasypte (nalijte) do másla barvu a co nejlépe promíchejte, abyste ve výsledku neměli v barvě tmavé tečky.

Následně je potřeba kakaové máslo zchladit. Napusťte si do misky studenou vodu a nádobku s rozpuštěným máslem do ní ponořte. Průběžně kontrolujte teplotu a nádobku vytáhněte, až bude na teploměru hodnota 26 - 27 °C. Teď je třeba máslo lehce, ale opravdu lehce zahřát na teplotu 29 - 31 °C (záleží na tom, jakým způsobem chcete formu barvit). V mikrovlnce na poloviční výkon je to cca 5 vteřin. Pokud máslo zahřejete víc, musíte ho zase zchladit a tentokrát mírněji zahřát.

Zahřívat nemusíte jen v mikrovlnce, nádobku s máslem můžete dát i do misky s teplou vodou, ale to trvá věčnost (nebo aspoň mně :-)).

V tuhle chvíli je tedy kakaové máslo připraveno na barvení. Může se stát, že vám při práci začne máslo chladnout a tedy tuhnout, ale stačí ho zase jen maličko zahřát a barvit dál.

Teorii máme probranou, příště si už ukážeme nějakou techniku barvení. Co byste se rádi naučili jako první? Piště do komentářů. :-)