Jak na pralinky

Kdy už nám ta ženská konečně řekne, jak teda udělat ty pralinky?!? Nebojte, ten čas právě přišel.

Já vím, trvalo mi to věčnost, ale nejdřív jsme museli zvládnout přípravu. Formu máme vyleštěnou (jak na to zde), možná i nabarvenou (o tom něco zde), oblíbenou náplň nachystanou (třeba tuhle), čokoláda je vytemperovaná a čeká na pracovní teplotě (jak jsme si řekli třeba zde). Tak teď konečně ta zábavná část.

Teď záleží na tom, kolik nepořádku chcete udělat. :-) Buď můžete čokoládu nalít do cukrářského sáčku a naplnit jím formičky až po okraj, anebo lít čokoládu přímo z mísy. Co asi udělá větší nepořádek?

Pak formu vezměte a několikrát s ní praštěte o linku. Musí se z čokolády dostat bublinky, takže se toho nebojte a vážně s ní pořádně bouchněte. Připravte si pečicí papír a obsah formiček na něj vylejte. Prostě formu obraťte vzhůru nohama a nechte všechnu čokoládu vylít. Párkrát na formu poklepejte, aby se z ní dostala všechna přebytečná čokoláda. Výsledkem by měla být akorát silná skořápka. Formu pak setřete stěrkou tak, aby čokoláda byla jen ve formičkách, ale nikde jinde. Pak dáme formu stranou, čokoláda by měla zatuhnout i bez lednice. Čokoládu na pečicím papíru necháme zatuhnout a pak nalámeme zpět do misky.

Znovu opakuji, držte se přesné pracovní teploty čokolády. Teplota je v této fázi extrémně důležitá! Čokoláda sice může být krásně vytemperovaná pomocí kakaového másla, ale když bude čokoláda teplejší než udaná pracovní teplota, zachytí se jí ve formě málo a pralinky nepůjdou vyklepnout, protože skořápka bude příliš tenká. Když bude teplota čokolády nižší, zůstane jí ve formě moc a zbyde málo místa na náplň. A pralinky jsou o náplni :-)

Pokud pracujete s větším množstvím čokolády a plníte více forem, začne vám v míse chladnout (pokud nemáte temperovací vanu). Čokoládu můžete znovu jemně rozehřát a dál s ní pracovat. Teplota však nesmí překročit 32 °C. Vyšší teplota rozbije vazby krystalizovaných tuků a cukrů a vy musíte začít temperaci nanovo.

Když je čokoláda ve formičkách zatuhlá, přesuneme připravenou náplň o teplotě maximálně 28 °C do sáčku a s jeho pomocí naplníme pralinky asi 2 - 3 milimetry pod okraj, aby se pralinka dala uzavřít. Dáme do lednice asi na půl hodiny. Na závěrečné vylití by měla být náplň tak zatuhlá, že když ji poklepete bříškem prstu, neměla by se lepit. Pokud bude náplň tekutá, když budeme zavírat, může se stát, že nám ji čokoláda vytlačí a pralinky se nám nepodaří uzavřít.

Rozehřejeme zbylou čokoládu na pracovní teplotu. Čokoláda je už vytemperovaná, takže když při ohřívání nepřesáhneme nějakých 34 - 35 °C, měla by vytemperovaná i zůstat. Formu si v dostatečném předstihu vytáhneme z lednice, aby nebyla studená, případně ji můžeme trochu nahřát horkovzdušnou pistolí. Čokoládu pak opět nalijeme do sáčku, nebo můžeme lít rovnou z misky, a zalijeme pralinky. Až máme hotovo, několikrát s formou lehce poklepeme o linku, pak vezmeme čistou stěrku a setřeme přebytečnou čokoládu. Pralinky jsou uzavřené, takže odložíme stranou, nebo dáme do lednice, tak na půl hodiny až hodinu.

A pak přichází krásný moment vyklopení. Postavte formu na delší hranu a nechte ji spadnout na linku. Můžete lehce poklepat dno a pak formu kolmo zvedněte. A voilá nádherné lesklé pralinky jsou na světě. Pokud se nevyklepnou všechny, proces opatrně opakujte. A pak hlavně ochutnejte!

Co když pralinky nejdou vyklepnout?

Může být špatně vyleštěná forma, pak zkuste silněji klepnout. Pokud jste dodrželi přesnou teplotu, nechte pralinky další hodinu nebo i třeba do druhého dne v lednici lépe vychladnout, pak půjdou lépe vyklepnout.

Pokud je čokoláda špatně vytemperovaná, je přilepená k formě a nic ji ven nedostane. Může to být i tím, že teplota čokolády při nalévání do formy byla moc vysoká a krusta je tím pádem moc tenká, v tom případě taky pralinky nepůjdou vyklepnout vůbec.

Řekla jsem všechno, nebo jsem na něco zapomněla? Zeptejte se. :-)