Jak dlouho vydrží…než je sním?

Hodně se ptáte, jak dlouho hotové pralinky vydrží. No, jak které :-) 

Tuhle otázku není snadné zodpovědět. Všechno záleží na objemu nenavázané vody v náplni a na okolním prostředí. Čím víc nenavázané vody v náplni je, tím menší má pralinka trvanlivost. Je to právě nenavázaná voda, která umožňuje množení bakterií a vzniku plísní.

Která náplň má tedy nejnižší trvanlivost? Ta, co je obsahuje např. jogurt nebo tvaroh. Tam se životnost pralinky pohybuje v řádu dnů (max. 5 dnů).

Další náplň, která omezuje životnost pralinky, je ganache (tedy ta základní z čokolády a smetany), a to protože má v sobě hodně vlhkosti a zároveň jen málo cukru, který by vodu dokázal navázat.

Existují ale naštěstí látky, které vodu vážou a tím prodlužují životnost pralinky. Je to např. cukr, sůl, alkohol, med (resp. invertní cukr). Jejich přidáním se životnost pralinky o několik dnů prodlouží.

Na druhou stranu ovocná složka (kvůli podílu vody a často i kvůli vyššímu pH) životnost pralinky snižuje.

Náplně, které vydrží v pralinkách několik týdnů až měsíců, jsou jednak karamel, který kvůli vysokému množství cukru obsahuje jen málo nenavázané vody, a náplně typu praline, které obsahují hlavně cukr a tuk, takže v sobě prakticky žádnou nenavázanou vodu nemají. 

Příště si řekneme jak a proč pralinky ideálně skladovat. Dotazy? :-)