Ganache
Základní základ většiny náplní do pralinek i makronek. Čokoláda a smetana. Na tom přece nic není, ne? No, možná se budete divit 😊
Ganache je oblíbeným základem náplní proto, že se dá zkombinovat prakticky se vším - alkoholem, oříšky, ovocným pyré, kokosem...ten výčet je nekonečný. A pokud uděláte správně základ, nikdy z toho nevyjde špatná náplň 😊
Dnes tu nenajdete přímo recept. Recept na ganache v různých obměnách se zde objeví mnohokrát ve spoustě receptů. Dnes si vysvětlíme základní techniku, abyste to nemuseli zkoušet tolikrát co já.
Ganache je francouzská urážka, znamená to hlupák nebo idiot. Legenda praví, že v devatenáctém století pomocník ve francouzské cukrárně omylem vylil horkou smetanu do mísy s čokoládou. Cukrář na něj v zlosti zakřičel, že je hlupák (un ganache), ale jakmile směs ochutnal, zjistil, že nový úžasný recept je na světě. (No, upřímně směs bez míchání musela být hrozná, je nutné hodně míchat, aby z toho vzniklo něco pořádného, ale nebudeme si tu hezkou legendu kazit 😊)
Ganache je emulze vody a tuků - něco jako majonéza. I ganache by měla podobný vzhled - krémová, lesklá, hustá.
Smíchat čokoládu se smetanou (min 33%) zní jednoduše, ale je tady spousta věcí, na které si musíte dát pozor! (neděsím vás, jen chci, aby váš výsledek byl perfektní 😉)
Když připravujete ganache, vždy začněte nasekanou, NIKDY rozpuštěnou čokoládou. Pokud používáte čokoládové čočky, nemusíte je sekat, prostě je nechte tak, jak jsou. K čokoládě přilijte horkou smetanu, mléko, nebo jinou tekutinu podle receptu. Vysoká teplota tekutiny způsobí, že se čokoláda začne rozpouštět. Tekutina ale nemusí být příliš horká a rozhodně nesmí vřít!
Jak se čokoláda rozpouští, je nutné tyto dvě složky pomalu a opatrně míchat do homogenní směsi. Směs bude ze začátku vypadat hrozně, ale tím se nedejte vylekat. Vložte stěrku (nebo lžičku, nebo cokoli čím rádi mícháte) doprostřed směsi a malými kroužky míchejte, dokud směs není zcela homogenní. Až je směs hladká, můžete přidat další ingredience a jemně je zapracovat.
A teď rady co nedělat 😊 Výsledkem by měla být krásná lesklá hmota tak akorát hustá, aby potěšila vaše chuťové buňky. Určitě nechcete, aby v ní byly hrudky a odděloval se od ní tuk (tak jako na obrázku). Když se to stane, buď to musíte spravit, nebo musíte začít znovu - a dobrou čokoládu je prostě škoda vyhodit. Takže ganache se rozpadne když:
- je tekutina příliš horká,
- přidáte tekutinu do rozpuštěné čokolády,
- ganache přemícháte
- máte ve směsi příliš mnoho tuku (stává se u vysokoprocentních hořkých čokolád)
Ale i když se to stane, nezoufejte. Ještě je tu šance vše napravit 😊
- Zahřejte ganache na 32 ° až 34 ° C, poté směs dobře promíchejte, aby se tuk znovu rozpustil. Při ohřívání ganache dávejte pozor, abyste ji nezahřáli nad 34 ° C. Na promíchání je ideální použít ponorný mixér, ale na malé množství bude stačit i metlička. Pokud tento postup nefunguje, ve směsi je příliš tuku a bude potřeba přidat tekutinu.
- Další tekutinu přidáme, pokud krok jedna selhal. Do ganache o teplotě mezi 32 ° a 34 ° C přidejte za míchání malé množství teplé tekutiny. Vhodný je alkohol, mléko, glukózový sirup a dokonce i voda. Nepřidávejte další smetanu, protože obsahuje vysoké procento tuku, takže tím nic nespravíte. Přidejte opravdu jen množství nezbytné k opravě ganache, větší množství tekutiny vám směs zbytečně naředí.
Tolik nezáživné teorie, příště už si vyrobíme výbornou náplň 😉