Čokoláda a rum, tomu neodoláš!

Pro pralinky obecně mám dvě pravidla:

Pravidlo č. 1: Při práci s čokoládou dodržuj přesný postup a experimentuj minimálně!

Pravidlo č. 2: Při práci s náplní následuj své chutě a nápady a experimentuj maximálně! :-)

Začneme něčím jednoduchým. Rumová náplň. Ne, nebude v tom rumová tresť ani tuzemák. Děláme si pralinky doma pro sebe nebo pro rodinu, takže si do toho dáme jen ty nejlepší suroviny. I když na nás šetří ostatní, my na sobě šetřit nebudeme!

Rumovou náplň dělám z hořké čokolády. Protože nad tuhle kombinaci nic není. Svého času výrobce rumu Diplomatico distribuoval ke své řadě Reserva exclusiva malé hořké čokoládky s mořskou solí pro umocnění zážitku z rumu. Takže proč si to neužít i doma? :-)

Náplň se pak hodí do všech tří druhů čokolád, s každou vytvoří trochu jiný zážitek a věřte mi, že musíte vyzkoušet všechny kombinace.

Recept:

• 200 g hořké čokolády
• 40 ml smetany (33%)
• 60 ml karibského rumu

(Upozornění: někdy budou všechny suroviny v gramech, někdy budou tekuté v mililitrech - což je ve výsledku stejné jako v gramech. V mililitrech to píšu proto, že jako míru používám malé cejchované skleničky na panáky, které mají 20 ml. Takže v tomto případě dám do směsi dva panáky smetany a tři panáky rumu ;-))

Minule jsme si řekli, jak udělat ganache a čeho se vyvarovat. Dnes vědomosti zúročíme. Už víme, jak postupovat správně, já vám teď ale prozradím, jak to dělám já.

Čokoládové čočky nasypte do misky a přidejte k nim studenou smetanu. Vážně studenou, nespletla jsem se. Tuto směs dejte do mikrovlnky a dejte na čtvrt až půl minuty zahřát. Vyjměte a dobře rozmíchejte. Čokoláda by se měla rozpustit ve smetaně a vytvořit krásnou lesklou směs. Pokud máte ve směsi kousky nerozpuštěné čokolády, dejte směs ještě na pár sekund ohřát, ale opatrně, ať ji nepřehřejete.

Až je čokoláda rozpuštěná, přidávejte po částech rum a stále dobře míchejte. Výběr rumu je samozřejmě na vás. Dejte tam, jaký chcete, sladší nebo ostřejší, prostě jaký máte rádi, nebo jaký máte zrovna doma.

Výsledná směs by měla být spíš řidší než hustší, ale ne vyloženě tekutá. Pokud se vám chuť zdá málo nebo moc výrazná, upravte si pro příště recept podle sebe, ale nepřidávejte nic do již hotové směsi, změnila by konzistenci, takže byste museli přidávat víc surovin, abyste měli správný výsledek, a skončíte zbytečně s tunou jedné náplně. Pokud se vám zdá náplň moc výrazná, přidejte příště víc smetany na úkor rumu, v případě málo výrazné naopak. Vždy ale zachovávejte poměr čokolády k tekutým surovinám.

Počkejte, až bude mít náplň cca 28 °C, dejte do plnicího sáčku a pralinky naplňte. Nikdy neplňte teplejší náplní, mohla by vám rozehřát čokoládovou skořápku a vy už byste pralinky nemuseli vyklopit. Po naplnění vložte asi na půl hodiny do lednice, aby náplň zatuhla.

Jakou chceme docílit konzistenci? Jak jsem psala, náplň by při plnění měla být spíš řidší. Proč? Aby měla po zatuhnutí v lednici správnou krémovou konzistenci. Když bude náplň už při plnění tuhá, v konečném výsledku bude v pralince skoro tvrdá a suchá, což konzument úplně neocení. Na druhou stranu bude-li náplň moc řídká, zůstane docela tekutá i v pralince a pralinka pak půjde špatně zavřít (na tekutou náplň už musíte mít víc zkušeností, ale není to nemožné :-)).

Jestli jsem na něco zapomněla, zeptejte se :-)